面條分為干、濕兩種類型，故而因?yàn)闋顟B(tài)的不同其質(zhì)地的測(cè)試方法和使用的探頭也各不相同。對(duì)于干面條來說，折斷實(shí)驗(yàn)則是最佳的測(cè)試方法。對(duì)于濕面條來說，拉伸強(qiáng)度、硬度、粘性等均是其重要的味覺指標(biāo)，故而可進(jìn)行拉伸、剪切、擠壓等多種實(shí)驗(yàn)。

01、實(shí)驗(yàn)設(shè)備和介紹

探頭推薦：

檢測(cè)儀器：TAS系列國產(chǎn)質(zhì)構(gòu)儀，天津潤澤RISEN

02、實(shí)驗(yàn)案例與分析

典型案例：蝴蝶面的粘性測(cè)試
意大利面的煮制時(shí)間的控制一直是保證最佳口感的關(guān)鍵，傳統(tǒng)方法是用手去感受面的軟硬和粘性，但此方法無法獲得客觀的數(shù)據(jù)，而存在很強(qiáng)的主觀性。
實(shí)驗(yàn)結(jié)果解讀：
故對(duì)煮制不同時(shí)間的意大利蝴蝶面做擠壓實(shí)驗(yàn)，通過質(zhì)構(gòu)儀獲得不同煮制時(shí)間后面的硬度、粘性等指標(biāo)本實(shí)驗(yàn)中選用了75mm圓盤做單次擠壓實(shí)驗(yàn)，圖形與單次擠壓的結(jié)果相似，在該實(shí)驗(yàn)中客戶更為關(guān)注蝴蝶面的粘附性（負(fù)向面積）和粘附力（負(fù)向峰值），故圖形中主要顯示了產(chǎn)品的粘性方面的特性。由圖可見過度煮制的面其粘性遠(yuǎn)高于正常煮制的蝴蝶面。

03、實(shí)驗(yàn)研究的意義

一、規(guī)范生產(chǎn)
穩(wěn)定產(chǎn)品品質(zhì)量化面條質(zhì)地指標(biāo)，摒棄主觀評(píng)價(jià)，統(tǒng)一加工工藝，消除批次品質(zhì)差異，降低次品率，實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化穩(wěn)定生產(chǎn)。
二、指導(dǎo)研發(fā)
優(yōu)化配方工藝優(yōu)化面粉、雜糧、改良劑等原料配比，針對(duì)性改善面條口感缺陷，適配各類面條產(chǎn)品的工藝與口感需求，助力產(chǎn)品研發(fā)升級(jí)。
三、把控儲(chǔ)運(yùn)
判定貨架期限監(jiān)測(cè)儲(chǔ)存、凍融過程中面條的質(zhì)地劣變情況，驗(yàn)證保鮮及冷鏈效果，科學(xué)判定貨架期，保障流通儲(chǔ)存階段品質(zhì)穩(wěn)定。
四、合規(guī)質(zhì)檢
貼合市場(chǎng)需求以客觀檢測(cè)數(shù)據(jù)作為質(zhì)檢、驗(yàn)收、合規(guī)溯源的依據(jù)，同時(shí)貼合市場(chǎng)口感需求優(yōu)化產(chǎn)品，提升市場(chǎng)競(jìng)爭力。