面團和烘烤類產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)檢測，通常采用圓柱或球形探頭進行擠壓測試，以此檢測硬度、彈性等質(zhì)地指標。面團的醒發(fā)狀態(tài)、尺寸厚度、取樣方式等制備細節(jié)會極大影響實驗數(shù)據(jù)，容易造成結(jié)果偏差、重復性變差，所以配套專用標準化面團制備工具十分重要，能夠統(tǒng)一樣品規(guī)格、降低人為誤差，保障擠壓檢測結(jié)果精準穩(wěn)定，滿足品質(zhì)質(zhì)控需求。

01、探頭推薦和設(shè)備

探頭推薦：

檢測儀器：TAS系列國產(chǎn)質(zhì)構(gòu)儀，天津潤澤RISEN

02、實驗案例與分析

典型案例：面團的硬度實驗
面團的質(zhì)地和硬度對其加工性能有著重要的影響。如果面團太軟，它就會粘在模具上。如果太硬了，它就不會在擠壓時填滿模具和縫隙。由于面團在制備時難以保持樣品的一致性，這就容易導致實驗結(jié)果的平行性較差的問題。美國FTC公司針對面團的制備設(shè)計了專門的制備工具，即如圖所示的面團制備工具（432-034）。通過穿刺實驗比較不同工藝下面團的硬度差異，從而確定面團加工的最佳方案。
實驗結(jié)果解讀：
通過專用的面團制備工具制備樣品，從測試結(jié)果上可見，該樣品的三個平行樣的測試結(jié)果非常穩(wěn)定，可見專用的制備工具對于保證實驗的穩(wěn)定性有良好的效果。

典型案例：蒸煮時間對米飯硬度的影響
大米的質(zhì)地對于消費者如何看待產(chǎn)品的質(zhì)量非常重要。蒸煮時間對產(chǎn)品的質(zhì)地有著重要的影響，生米用標準的方法煮熟、排干、并在特定的時間內(nèi)冷卻。由于米飯的均一性較差，使用圓盤、圓柱或單刀探頭做擠壓或剪切時可能會因為擠壓或剪切到的位置不同而導致實驗結(jié)果差異較大。故這種樣品用多刀做剪切實驗較為適宜。通過實驗結(jié)合人們的飲食習慣，可以確定米飯最佳的蒸煮時間。
實驗結(jié)果解讀：
從圖中不同蒸煮時間曲線的峰值可見，蒸煮時間越長米飯的硬度越小，通過質(zhì)構(gòu)儀就可以將米飯的硬度隨蒸煮時間的關(guān)系很好的表現(xiàn)出來，結(jié)合消費者對米飯硬度的喜歡從而指定產(chǎn)品的蒸煮方式。

03、實驗研究的意義

一、工藝優(yōu)化
通過質(zhì)構(gòu)檢測量化面團、米飯硬度等指標，明確加水量、蒸煮、發(fā)酵儲藏等工藝對口感的影響，篩選生產(chǎn)參數(shù)，解決面食成型差、米飯軟硬不均等加工問題。
二、檢測標準化
搭配專用制樣工具與適配探頭，減小樣品不均帶來的實驗誤差，提升檢測重復性，建立米面制品規(guī)范、可復現(xiàn)的質(zhì)地檢測方法。
三、產(chǎn)品研發(fā)
把主觀口感轉(zhuǎn)化為客觀儀器數(shù)據(jù)，對接消費者食用偏好，指導米面配方改良與速凍、即食主食新品開發(fā)，縮短研發(fā)周期。
四、產(chǎn)業(yè)提質(zhì)
以量化質(zhì)構(gòu)評價替代傳統(tǒng)人工品評，推動米面主食行業(yè)從經(jīng)驗生產(chǎn)轉(zhuǎn)向數(shù)字化精細質(zhì)控，提升預制主食整體品質(zhì)標準。